Desenvolvemos um conjunto de soluções MAPAX® concebidas especificamente para lidar com os desafios enfrentados pelos especialistas de peixe e marisco.
O peixe fresco e o marisco perdem rapidamente a sua qualidade original devido ao crescimento de micro-organismos e a processos enzimáticos. Esta situação explica-se pela sua elevada atividade de água, pH neutro (onde os micro-organismos proliferam) e presença de enzimas, o que rapidamente afeta tanto o sabor como o aroma. A decomposição das proteínas pelos micro-organismos dá lugar a odores desagradáveis.
A oxidação de gorduras não saturadas no peixe gordo como o salmão, o arenque e a cavala também resulta num sabor e aroma desagradáveis. Peixes como o arenque e a truta podem ganhar rancidez mesmo antes de ser detetada qualquer deterioração microbiana.
De modo a preservar uma elevada qualidade nos peixes frescos, é essencial que a temperatura seja sempre mantida o mais perto possível dos 0°C. A mistura de gases apropriada, em conjunto com um controlo de temperatura adequado, pode prolongar o prazo de validade do peixe por alguns dias essenciais. Tudo isto é possível, obviamente, se a cadeia de frio não for quebrada.
O dióxido de carbono preserva a qualidade
A presença de dióxido de carbono (CO2) tem um efeito inibidor forte nas bactérias aeróbicas comuns, como a Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella. Em embalagens grandes com níveis de CO2 acima dos 20%, esse efeito acontece com a diminuição do valor de pH na superfície da pele do peixe.
A concentração de CO2 é normalmente de 50%. Dependendo da temperatura de armazenamento (0-2°C), a embalagem em atmosfera modificada prolonga o prazo de validade do peixe cru, numa prateleira envolto numa película, de 3 a 5 dias. Contudo, concentrações excessivamente elevadas podem produzir efeitos secundários indesejáveis na forma de substâncias líquidas dos tecidos ou, no caso de caranguejos, um sabor ácido e amargo.
O bacalhau fresco, linguado, solha, arinca e badejo são exemplos de peixes em que o tempo de armazenamento duplica quando se embala com atmosfera modificada em vez de ar, mantendo nos dois casos uma temperatura de 0°C.
O oxigénio preserva a cor
O oxigénio pode ser utilizado numa mistura de atmosfera modificada de modo a prevenir a descoloração e o desaparecimento de pigmentos no peixe e marisco. O oxigénio também é utilizado para prevenir o crescimento de micro-organismos anaeróbicos como o Clostridium, que pode produzir toxinas.
O risco de crescimento de Clostridium em peixe embalado numa correta atmosfera modificada com um reduzido prazo de validade é insignificante. O crescimento de Clostridium pode ser prevenido caso a temperatura seja mantida abaixo dos 3°C.
De modo a evitar a rancidez, o oxigénio não deve ser utilizado para embalar o peixe gordo. Para este caso, o azoto é o mais apropriado.