Desenvolvemos um conjunto de soluções MAPAX® concebidas especificamente para lidar com os desafios enfrentados pelos especialistas de lacticínios.
O crescimento microbiano e a rancidez são as principais causas da deterioração da qualidade nos produtos lácteos. O tipo de decomposição depende das características de cada produto em particular. Os queijos duros com uma baixa atividade de água são normalmente afetados pelo crescimento de bolor, enquanto os produtos com uma elevada atividade de água, como a nata e os queijos moles, são mais suscetíveis à fermentação e à rancidez.
O lactobacillus, usado frequentemente na indústria dos lacticínios, também pode constituir um problema, visto que torna os produtos amargos ao baixar o seu valor de pH. Esta situação pode ser intensificada com atmosferas incorrectas com níveis excessivos de dióxido de carbono (por exemplo, as embalagens de queijo fresco).
Prevenir a formação de bolor com dióxido de carbono
O dióxido de carbono (CO2) é o principal gás utilizado para embalar queijos duros. Reduz ou para eficazmente a atividade microbiana e ajuda a manter a textura. As concentrações de apenas 20% de CO2 inibem eficazmente o crescimento de fungos. A bactéria produtora de ácido láctico, constituinte natural do queijo, dificilmente é afetada pela atmosfera que a rodeia.
Os queijos moles também são embalados em atmosferas com elevados níveis de CO2 e baixos níveis de oxigénio de forma a inibir o crescimento de bactérias e rancidez.
São utilizados níveis de CO2 até 100% para queijos duros. No caso de queijos moles, os níveis baixam para valores entre os 20 e 40%. Estes valores evitam o colapso da embalagem devido à pressão atmosférica, visto que o CO2 se dissolve em água.
Os queijos de valor acrescentado, como o cheddar ralado ou fatiado, também são embalados em atmosferas modificadas. O queijo ralado é normalmente embalado numa atmosfera composta por 70% de azoto e 30% de CO2. Os produtores determinam um limite de 30% de CO2 para, deste modo, evitarem o colapso da embalagem.
Os produtos como queijo fresco e iogurte representam uma nova oportunidade
No passado, os produtos como o queijo fresco e o iogurte não eram embalados em atmosferas modificadas. Contudo, esta situação tem vindo a mudar, devido à procura dos mercados por um prazo de validade mais alargado. Uma mistura com azoto e CO2 prolonga o prazo de validade do queijo fresco até uma semana, por exemplo.
Manter a nata fresca
A nata e os produtos lácteos que contêm nata rapidamente se tornam amargos em atmosferas de ar ou oxigénio . Ao substituir o oxigénio por azoto, os produtores podem prevenir a rancidez e o crescimento de bactérias aeróbicas.